Jestem zawodowym szefem kuchni. Wiele lat temu, na samym początku mojej pracy w kuchni, zobaczyłem coś dziwnego.
Doświadczony kucharz, u którego się wtedy uczyłem, zawsze napełniał patelnię wodą i doprowadzał ją do wrzenia, zanim zaczął smażyć. Przyglądałem się temu i nie rozumiałem, dlaczego. Przecież patelnia była właśnie umyta, czysta.
Byłem młody i pewny siebie. Byłem już szefem kuchni. Myślałem, że wiem wszystko. Ale kiedy ryba znów przywarła do patelni, a stek zamiast apetycznej skórki zaczął się gotować we własnym sosie, stary szef kuchni tylko się uśmiechnął i powiedział:
"Zagotuj wodę w garnku - a będziesz żył spokojnie."
Nie od razu zrozumiałem, co miał na myśli. Ale kiedy spróbowałem – wszystko się ułożyło. Prawda jest taka, że nawet jeśli patelnia wygląda na czystą, zawsze pozostaje na niej mikroskopijna warstwa tłuszczu, kurzu i resztek detergentu.
Gołym okiem tego nie widać, ale w praktyce... Kiedy zaczynasz smażyć, ten osad utrudnia normalny kontakt między produktem a powierzchnią, co w efekcie prowadzi do przywierania, przypalania lub nieprawidłowego gotowania.
Nawiasem mówiąc, w niektórych restauracjach, gdzie makaron gotuje się w wokach, w ogóle go nie myje. Używa się jedynie ciepła, szorowania i wody. W ten sposób kucharze oszczędzają czas, nie marnują detergentów i zapewniają, że patelnia jest sterylna i nieprzywierająca. To naprawdę działa!
Teraz zawsze gotuję wodę na patelni przed smażeniem. Wlewam trochę wody, doprowadzam do mocnego wrzenia, gotuję przez 1–2 minuty, a następnie wylewam i osuszam.
Wówczas olej rozprowadza się równomiernie, jedzenie nie przywiera, a skórka staje się idealna.
Jeszcze jedno: szczególnie ważne jest gotowanie na parze w żeliwnych patelniach. Mają one porowatą strukturę i jeśli po prostu opłuczesz je bez gotowania, w porach może pozostać cokolwiek – stary olej, resztki jedzenia, które po podgrzaniu wydzielają nieprzyjemny zapach.
Przekonałem się o tym na własnej skórze, kiedy postanowiłem „oszczędzić czas” i po prostu przetarłem żeliwną patelnię ręcznikiem papierowym. Gdy tylko zacząłem smażyć, pojawił się dziwny zapach, a mięso zaczęło się przypalać. Od tamtej pory tylko gotuję.
Dotyczy to również nowych patelni. Wiele osób myśli, że skoro patelnia jest nowa, to nic nie trzeba robić. Błąd! Fabryczna powłoka, smar transportowy, środki konserwujące – wszystko to pozostaje na powierzchni. Dlatego zawsze najpierw gotuję wodę w nowej patelni, potem ją płuczę i dopiero wtedy zaczynam jej używać.
Kolejny trik – jeśli patelnia jest stara i ma osad węglowy, gotowanie pomaga ją zmiękczyć. Czasami dodaję łyżeczkę sody oczyszczonej – wtedy cały brud sam odpada.
Dlatego teraz zawsze stosuję tę prostą metodę. Przed gotowaniem gotuję wodę na patelni – i smażenie idzie gładko, dosłownie i w przenośni. Jeśli jeszcze tego nie próbowaliście – spróbujcie, a różnica będzie oczywista.
Wypróbowaliście już ten trik przed gotowaniem? Może macie swoje własne sekrety idealnego smażenia? Podzielcie się w komentarzach!
